 KUTLAČA - Savremeno kulinarstvo ne može se ni zamisliti bez upotrebe različitih začina. Međutim, pronalazak upotrebe začinskog bilja u jelima nije novijeg datuma- dokazano je da su ih ljudi koristili još u mlađem kamenom dobu. Na primer, u ostacima praistorijskih sojenica nađen je kim! Crni i beli luk, borovnicu i kim koristili su još stari Egipćani 2000. do 3000. godine pre Hrista, pisani dokazi postoje da su ih vekovima upotrebljavali i u drevnoj Kini, staroj Grčkoj, Rimu, Persiji...Najpoznatiji su bili anis, šafran, đumbir, biber, cimet... A u 8. i 9. veku n. e. začini su stigli i u Evropu, doneli su ih monasi Benediktinskog reda. Sa svojih putovanja Marko Polo je doneo muskatni oraščić i karanfilić, zatim biber, đumbir i cimet, a Kolumbov brodski lekar doneo je iz Amerike ljute čili papričice. Ernan Kortes je u 4. veku doneo iz Amerike zrna kakaoa, a iz Meksika štapiće vanile. Vremenom, začini čija se cena merila zlatom, postajali su sve jeftiniji. Danas su se proizvodnja začinskih biljaka i trgovina začinima raširile širom sveta, pa su i cene postale pristupačne većini stanovništva.
Ruzmarin
Ruzmarin raste kao gusto zimzeleno grmlje, a koristi se igličasto lišće koje se bere za vreme ili posle cvetanja. Ovo je jak začin, pa ga treba dozirati umereno. Koristi se za jela od živine, za svinjsko i jagnjeće pečenje, za marinade u kojima se marinira meso kunića ili divljači, za meso pečeno na roštilju, kao i za jela od tikvica, plavog patlidžana i paradajza.
Ruzmarin, u prvom redu ekstrakt ruzmarina, ima antioksidativno dejstvo, pa se upotrebljava da produži rok trajanja različitih prehrambenih proizvoda. Utvrđeno je i da dobro deluje na čovekovo zdravlje, podstiče krvotok, umiruje nervni sistem i pomaže u slučaju poremećaja varenja, iscrpljenosti i reumatizma.
Čubar
Čubar je veoma aromatična biljka, sličnog mirisa kao majoran i timijan, ali je oštrog i ljutog ukusa. LJutina se kuvanjem znatno smanjuje. Postoji jednogodišnji i višegodišnji čuvar izrazitijeg ukusa i mirisa, a neke vrste ove biljke rastu i divlje, u oblasti Sredozemlja i uz Aziji. Ređe se koristi za začinjavanje jela od mesa, uglavnom služi za jela od povrća, a posebno mahunastih plodova, kao što su pasulj i sočivo, jer olakšava varenje ove hrane.
Letnji, jednogodišnji čubar dobro ide uz razne salate, skušu, šarana, štuku i piletinu, a zimski planinski čubar i za jela od divljači i gratinirana jela. U jelo se stavlja na početku kuvanja.
U narodnoj medicini čubar se preporučuje protiv nadutosti, proliva i gubitka apetita, a kažu i da deluje umirujuće na živčani sistem, a podsticajno na želudac. Poznat je i po svom antibakterijskom dejstvu.
Origano
Origano je začin koji posebno cene ljubitelji italijanske kuhinje, mada se koristi svuda u svetu. Miris mu podseća na marojan i timijan, ali je malo ljući od ovih začina. Ukus i miris origana razlikuju se u zavisnosti od vrste i klimatskog podneblja u kojem raste, a za evropsko tržište se najčešće koristi onaj koji se u Turskoj bere kao divlja biljka.
Origano se najviše koristi za pice, za jela sa paradajzom, testeninom, sirom, pasuljem i mesom, kao i za različite salate. Osim toga, u narodnoj medicini se preporučuje kao sredstvo za poboljšanje varenja, ali i protiv proliva, a kažu i da ublažava grčeve i rastvara sluz, pa deluje protiv raznih zapaljenja.
Majoran
Marojan je veoma popularan začin koji se osušen, u dobro zatvorenim kutijama, može održati nekoliko godina, a da ništa ne izgubi u pogledu mirisa i ukusa. Ima ga različitih vrsta, najbolji je onaj koji raste u zemljama s toplom klimom.
Služi za začinjavanje jela od mesa, za pečene guske i patke, jela od divljači i riba, ali i za supe, kuvane kobasice i slično. Često ga nazivaju i "trava za kobasice", jer ovom proizvodu daje posebno prijatan miris i ukus.
Poznavaoci kažu da jela sa majoranom podstiču apetit, a uz to se i lakše vare, zato ga obavezno treba dodavati kuvanom pasulju, sočivu, kelju i masnom mesu.
 |
